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找美食∣聊聊猪头肉的熏烧

桐城生活网2020-04-03 12:31:13

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猪头肉可以叫熏烧,只要它的制作过程中经过烧和熏这两个步骤就可以。



烧,一般是为了去毛,因为单用刀子刮洗是刮不干净细毛的,而那些细毛又特别影响口感,怎么办呢,就烧。



用新式的喷枪也可以,用柴火棒燎也可以,只要特别注意到耳朵后面和脖颈上不容易刮洗到的部位,细毛就能基本燎干净了。


如果有耐心的话,烧去毛以后,再继续翻转猪头,烧出香味来,把表皮烤到焦黄,这个时候无论是拿来煮着吃或者做成卤味、熏腊,都会更香。



在云南的很多地方,猪头直接用稻草烧至半熟,薄薄的把焦黄的一层皮切下来,加上香料和梅子醋,或是水腌菜,红油辣椒、花椒、蒜油一半,就是一道老少皆宜的杀猪菜了,非常受欢迎,很多人大老远的跑去,就为了吃上这么一口。



熏,就是用一些果木、香料、果皮之类会产生自然植物香气的材料,将烧好去毛并且吊挂起来的猪头,一天天熏入味,一个月一个月的吸收香气,几个月后就是很好的下酒菜了。一般做腊猪头的时候,就常用到“熏”这种方法。当然,短时间的熏制也有,味道也不赖,更能解馋虫。



北京超市里的猪头肉,大多只经过短时间的卤制,没有熏烧这两个过程。吃法也是最简单的,加作料和香菜凉拌就行了。



其他地方的卤制猪头肉也大同小异,区别在于时间的长短,和卤水颜色的深浅。当然啦,卤水的颜色也说明了所用卤料的不同。有的种草果大料,有的种茴香五香,有的干脆就是用几十年的陈年老卤来做,反正找不到味道完全相同的猪头肉就是了。



除了熏烧、卤制、腌腊之外,生猪头肉直接切片炒辣椒、蒜苗,也很巴适。



肉要切得飞薄,炒到边角起卷口感最好,有点回锅肉的意思。



猪拱嘴因为是活肉,经常运动,所以嚼劲特别好,可以拿来刷上料油烤熟以后切片,撒上辣椒盐下酒吃。



总之,猪全身上下都很下酒,无论哪种做法,也算是最彻底的投身到人类的餐桌上了,不管它自不自愿。


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