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关中文化与葫芦头

西安春发生饭店2021-01-08 09:36:12

关中,位于秦岭北麓渭河冲积平原,南依秦巴山脉,北靠黄土高原。古时因东有函谷关、西有大散关、南有武关、北有崤关,故称关中,亦有“八百里秦川”之名。这里有泾、渭、沣、涝、、灞、“八水绕长安”,气候温和湿润,风调雨顺,加上地势易守难攻,所以历来是皇室安居之所,兵家必争之地。历史上有十三个王朝在此建都,关中平原亲眼见证了华夏文明汩汩流淌生生不息的历史。

俗语说“一方水土养育一方人”,八百里秦川的沃土养育了一代代关中人,塑造了关中人善良、耿直、倔强的“秦川牛”品格。而与之俱生又凝会幻化的恢弘大气、潇洒不羁的关中文化看似凭空而起,却也可从关中人饮食及民俗习惯中窥知一二。

关中平原盛产小麦,无论是产量还是质量都属上乘,面食自然而然地成了关中人家常饭菜的主食。扯面、棍棍面、软面、浇汤面、臊子面、油泼面、浆水面、凉皮、麻什等仅日常面食种类就不下二三十种。吃时习惯盛于老碗之俗语说“一方水土养育一方人”,八百里秦川的沃土养育了一代代关中人,塑造了关中人善良、耿直、倔强的“秦川牛”品格。而与之俱生又凝会幻化的恢弘大气、潇洒不羁的关中文化中,倒上醋,加上特有的油泼辣子,那么一拌,有面有菜的一碗下肚,让人浑身冒汗,精神振奋、血脉喷张,这时扯开嗓子吼几声,将那筋韧的面条的香辣气消化成一阵子嘶吼,一嗓子豪放,竟也有了独特韵味,似模似样——嘿嘿,秦腔就这样诞生了。而关中民俗文化之中的“八大怪”,如“面条像裤带”、“锅盔赛锅盖”、“辣子一道菜”、“盆碗不分开”、“吃饭蹲起来”就更是形象而生动的概括了关中饮食与民俗文化的关系,是饮食文化民俗化的最生动记载。

1400年前的盛唐时期,国家昌盛,文化发达。作为天下中心的皇都长安更是歌舞升平,一派繁荣景象。关中人的饮食习惯也像大唐文化一样海纳百川,融会贯通。于是将肉和馍泡在一起吃的面食——泡馍逐渐萌生。牛羊肉泡馍最早源自于阿拉伯的穆斯林民族食品,经不断演变改良成为现在的大众美食。而同样出自盛唐,经药王孙思邈点拨,历经无数历史变迁,演绎千年文化传说,且土生土长的关中美食——葫芦头泡馍,以其“洁白晶亮、软绵滑韧、肉嫩汤鲜、肥而不腻、醇香扑鼻”的特点,直勾得上至王侯将相,下至贩夫走卒,都谈之垂涎,得食酣畅,大呼过瘾。

关中人对葫芦头泡馍情有独钟,吃法也如吃面:一大碗泡馍端上来,先呷上几口鲜汤,既暖了胃,也感觉自己七筋八脉通透舒展了,才加入油泼辣子,就着生蒜、泡菜大吃大嚼,直吃得大汗淋‘漓,面红耳赤,方觉过瘾。难怪关中有一句俗语:“想起葫芦头,嘴角涎(音han)水流。”陕西著名作家陈忠实和贾平凹,是将关中民俗文化发扬光大的大师,当年他们的名作《白鹿原》、《废都》一经面世即热销全国,名噪大江南北。只要说到葫芦头泡馍,他们总是能回想起当年写作时与之结下的难解情缘,“只有在写出精彩的篇章或完稿后才会到南院门的春发生饭店奢侈的吃上一碗葫芦头,作为对自己的犒赏和激励”。而他们创作出的作品,民俗气息浓郁,生活素材真实,雅俗共赏,不就像一碗上等的春发生葫芦头泡馍:“看一眼垂涎欲滴关中人对葫芦头泡馍情有独钟,吃法也如吃面:一大碗泡馍端上来,先呷上几口鲜汤,既暖了胃,也感觉自己七筋八脉通透舒展了,才加入油泼辣子,就着生蒜、泡菜大吃大嚼,直吃得大汗淋‘漓,面红耳赤,方觉过瘾。难怪关中有一句俗语:“想起葫芦头,嘴角涎(音han)水流。”陕西著名作家陈忠实和贾平凹,是将关中民俗文化发扬光大的大师,当年他们的名作《白鹿原》、《废都》一经面世即热销全国,名噪大江南北。只要说到葫芦头泡馍,他们总是能回想起当年写作时与之结下的难解情缘,“只有在写出精彩的篇章或完稿后才会到南院门的春发生饭店奢侈的吃上一碗葫芦头,作为对自己的犒赏和激励”。而他们创作出的作品,民俗气息浓郁,生活素材真实,雅俗共赏,不就像一碗上等的春发生葫芦头泡馍:“看一眼垂涎欲滴,闻一闻胃口大开,吃起来如狼似虎,喝起汤气吞山河”。

巍巍华夏,悠悠千载,历史的长河淘尽了无数的风流人物。留下的,是数不尽的美食珍馐,写不完的民俗轶事。饮食与文化只有相辅相成,才能共同发展。它们之间,有着道不尽的历史,说不完的故事,需要我们用心聆听,细细体会……








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