美食双城记丨一碗热腾腾的牛羊肉泡馍 是西安最招牌的那一口

回民街小吃之：

同盛祥牛羊肉泡馍

一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍，其实内在精致而复杂！烙饼、吊汤、煮馍这三部曲中，属吊汤的工艺最复杂、用时也最久。

论天下美食，唯独这牛羊肉泡馍需要食客和厨师相互打配合。这下馆子吃泡馍啊，从来不是饭来张口，您得先自己伸手！馍自己掰，而且掰得越小越好。掰好的馍被送到后厨让老师傅伙同鲜汤大火烹煮，出锅后用切成巴掌大小的厚切牛羊肉片盖顶！从食材的采购，牛羊的宰杀，直到最后上桌，整套制作工艺就两个字：讲究。正因为如此，才成就了百年老店的金字招牌。对了，差点忘了，这吃泡馍，还得讲规矩。

回民街小吃之：

春发生葫芦头泡馍

说了半天了，您知道什么叫做葫芦头吗？其实喃，就是我们四川人喊的，肥肠。肥肠煮熟之后的收缩状，确实与葫芦有几分神似。葫芦头泡馍，其实就是将肥肠与掰碎的馍，加上其它的辅料、调料，用滚沸的肉汤浇泡制成。一碗葫芦头最关键的除了肠头，就是汤头了。提起葫芦头，口水嘴边流，满满一大碗，余香口中留。