宁夏水产品加工联盟

【好书推荐】《旧京食谭——北京副食品行业文化史》

北京市方志馆2020-04-01 16:56:16



张平真,1939年生,系高级工程师。1965年毕业于北京农业大学(中国农业大学前身)。其后在北京市的蔬菜、副食流通领域,长期从事计划、管理、科技、教学、调研和著述工作。曾任北京市蔬菜储藏加工研究所副所长、北京市食品酿造工业公司职工学校副校长;主持过北京市菜蔬公司调研室和科技外经科的工作;参加过国家级蔬菜科技攻关项目的论证、立项,以及全国蔬菜贮藏加工科技规划的制订工作,此外还担任过《中国商品大辞典·蔬菜调味品分册》和《中国商品大辞典·烟酒分册》,以及《北京志·副食品商业志》等典籍的编委,并参加了总体设计和编辑等项工作。


退休以后主编并出版了《中国酿造调味食品文化》,以及蔬菜专著三部曲:《蔬菜贮运保鲜及加工》《中国蔬菜名称考释》和《北京地区蔬菜行业发展史》等书籍,累计达到200多万字。此外还先后在《中国农史》《中国食品》《中国蔬菜》《中国酿造》《中国烹饪》《中国保健食品》《中国供销商情》《蔬菜》《蔬菜经济》《北京农业科学》《餐饮世界》《食品酿造科学》《紫禁城》《燕都》,以及《北京日报》《北京晚报》《人民日报市场报》《中国食品报》和《北京食品报》等20多种报刊上,发表过150多篇有关蔬食文化和食品科技方面的研究专著。所著《菜市春秋》,以及《北京地区蔬菜业的发展概况》《野生蔬菜的保健功能和开发利用》和《北京的蔬菜牙行》等论文,分别获得北京市和北京蔬菜学会的奖励。




“文化”是社会价值系统的总和,灿烂的中华饮食文化涵盖了中华民族为了生存和发展在饮食方面所创造的物质财富和精神财富。“文化史”是以人类文化为研究对象的历吏研究分支,作为一个边缘学科,它是历史学和文化学交叉的综合性学科。而地域的饮食文化史,则专注于研究某一地域范围内的饮食文化发展历程。《旧京食谭——北京副食品行业文化史》就是以首都北京副食品行业文化历史为研究对象的一部专著。


我国是世界四大文明古国之一,在历史上,她曾以高度发达和十分繁荣的物质和精神文明,对人类发展的历史进程产生过举世瞩目的深远影响。其中,种类繁多、色彩斑斓的佳蔬异果,与制作精美、工艺独特的餐饮美食,以及由此而派生出来具有历史悠久、源远流长、内容宏富等特色的中华饮食文化,不但是我国历朝历代社会发展进步的重要标志,而且还对丰富、完善世界各国的饮食文化宝库做出了极为重要的贡献。




古往今来在我国的膳食结构中,逐渐形成以粮食为主食、以肉菜禽蛋为副食的习惯。本书稿以首都北京地区的副食品为研究对象,主要介绍历代北京地区民间传统的副食品行业,以及宫廷副食品供应的历史沿革和文化发展脉络。内容涉及北京市的各种副食品行业所涵盖的蔬菜瓜茄、干鲜果品、肉鱼禽蛋、茶酒饮料、调味烹饪、豆薯粉类、糖食糕点和宫廷副食品等八大部类,及其所属的蔬菜、酱腌菜、干菜海味、果品、猪肉、牛羊肉(包括乳品)、水产、禽类蛋品、茶叶、酒品、食盐、食油、酱醋调味、豆制、薯业、粉房、糖食(包括食糖、饴糖和糖果)、冷饮、糕点和宫廷副食品等二十个行业和系统,以及各行业所经营或经管的各类主要副食品。



  

  本书稿由《总论编》和《各论编》两部分组成。

《总论编》部分,共计十节。主要介绍旧时北京地区副食品行业的总体概况及其丰富的文化内涵。内容包括远古至秦汉时期、魏晋南北朝时期、隋唐五代时期,以及辽、金、元、明、清时期和民国时期北京地区副食品行业的发展概况。此外还综合介绍庞杂虚幻的行业神崇拜现象,以及丰富多彩的招幌文化。


《各论编》部分八章二十六节,共计一百篇。按照八大部类和二十个行业(和系统)的次序,先介绍每个行业的演进历程,即行业发展史,然后再分别介绍各行业所属各种主要副食品的历史沿革和文化特色。其内容涉及生产、流通和消费诸领域,以及生产、贮藏、加工、包装、运输、批发、销售、消费等环节,并对其发展的历史沿革、管理体制、经营方式、品种类别、价格水平、消费习俗和饮食文化等方面的情况进行发掘、整理,力求多侧面、全方位地展现其文化色彩和历史风貌。


在“佳蔬”和“异果”两章中,着重介绍北京地区若干种类佳蔬异果的起源、引入、栽培、开发和利用等环节的历史风貌,以及“六必居”和“天源”等驰名京华酱菜加工老字号的特色企业文化。


在其他诸如茶酒、调料、豆制、食糖、糕点、冷饮和乳品等行业的专章中,则以具有帝都特色的各类副食品为研究对象。其中包括:节庆食品(如春节期间的“百事大吉盒”和“腊八醋”)、风味食品(如“冰糖葫芦”和“杏仁茶”)、  特色食品(如“灌肠”和“豆汁”)、消夏食品(如“酸梅汤”和“汽水”)、糕点食品(如“月饼”和“元宵”)、糖果食品(如“海哩干”和“窝丝糖”)、  苏造食品(如“苏造酱油”和“苏造肉”)、酿造食品(如“宫廷内酒”和“王致和腐乳”)、豆制食品(如“豆腐”和“腐竹”)、粉类食品(如“粉丝”和“面筋”)以及乳类食品(如“乳酪”和“奶茶”)。


为了宏扬祖国饮食文化的特色,在各节中还对与各种食品相关的成语和典故及其来龙去脉等课题进行考证和诠释。诸多的佚闻趣事,可供茶余饭后解颐消遣。





从辽、金、元、明、清到民国的最近千余年来,祖国的首都北京既是国家的政治中心,而且也是中华民族饮食文化精华荟萃的渊薮。《旧食京谭》系统、全面地反映了解放以前北京地区副食品行业发展的历史全貌,弘扬首都北京博大精深的传统饮食文化。如果您也对北京的副食品行业发展有着同样的好奇和探究兴趣,《旧食京谭》便是不二之选!





想了解本书内容,想获得更多关于北京的信息,欢迎您来北京市方志馆三层阅览大厅。目前馆内藏书5万余册,涵盖了北京的政治、经济、历史、文化、社会等方面的史籍、史料、研究、大事记、工具书等各种书籍。登录数字方志馆还能在线阅读更多好书。



安静舒适的阅览大厅

功能丰富的数字化网站





北京市方志馆欢迎您的到来~


1、点击文章标题下方蓝字“北京市方志馆”可快速关注!

2、扫描下方二维码即可关注!

3、查看此文章,请点击右上角进入公众号“查看历史消息”。







北京市方志馆订阅号


北京市方志馆服务号

如果您想了解更多北京市方志馆的活动信息,欢迎关注北京市方志馆服务号。






地址:北京市朝阳区东三环南路88号

官网:http://www.bjsfzg.org.cn

Copyright © 宁夏水产品加工联盟@2017