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馒头生产常见问题解答

百家实业食品配料2020-05-22 14:41:57


1.表面易塌陷
成型时有断层,压面时使面团排处气泡,压成平整的面片,卷面时不要卷入空气,内外形成均一整体
醒发时醒发速度太快,可降低醒发间温度
蒸制时蒸汽压力不够可将蒸柜的蒸汽压力调整至0.10.2Mp
酵母后劲不足,可使用酵母的同时添加容大泡打粉;
面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉

2.馒头过于膨胀蓬松

醒发时间过长,可缩短醒发时间
面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量,同时使用容大泡打粉可使醒发过程更容易控制

3.馒头表面不白
面粉质量差,可采用质量好的中筋粉
成型不好,成型时要保持面团表面光洁,适当增加压面次数

4.表皮无光泽、起皱或开裂
醒发速度太快,可降低醒发间温度
蒸制时蒸汽压力不够可将蒸柜的蒸汽压力调整至0.10.2Mp

馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延12-14
面筋含量低,可改用中筋面粉

5.成品易老化、发硬、掉渣

面粉质量差,可改用中筋面粉

和面加水量不够,可适量增加和面用
和面时间不够,可增加和面时间,使面筋形成网络
发酵不足,可选用酵母加容大泡打粉方式,增强蓬松力度



6.内部组织粗糙
面粉质量差,可改用中筋面粉
压面次数不够,增加压面次数至12——14次

醒发时间过长,温度高,可缩短醒发时间,降低醒发间温度
和面时加酵母的同时可加入容大泡打粉,可改善内部组织结构


7.发酵慢
酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水
糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量


8.表皮起泡
醒发湿度太大,可降低醒发湿度
成形时有气泡,压面时使面团排出气泡,压成平整的面片,成型卷面时不要卷入空气,内外形成均一整体
时水滴在馒头表面,可增大蒸汽压力,避免水直接滴在表面
9.馒头体积小
面筋不够,可改用中筋面粉
醒发不足,可选用酵母加容大泡打粉方式,增强蓬松力度

醒发时间不够,可延长醒发时间

10.表皮起皱、收缩
面粉筋力太强
醒发过度
面团压面次数不够

11.馒头没有发起来,成死面
和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面

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