宁夏水产品加工联盟

食物营养∣谷类的营养价值

蚌医营养学辅助教学平台2020-01-23 07:29:46

谷类(grain)主要包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、燕麦、薏米等,薯类食物包括马铃薯、芋头、山药、红薯等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主,称之为主食(staple food),其它的称为杂粮。在我国居民膳食中,谷类食物占膳食构成比例较大,提供50%~60%的能量和50%~55%的蛋白质。一些矿物质及B族维生素也来源于谷类食物。

(1) 碳水化合物: 碳水化合物是谷类的主要成分,主要存在形式为淀粉,含量占70%80%,是我国居民能量的主要来源。根据其结构中葡萄糖分子间的聚合方式不同,淀粉可分为直链淀粉(straight-chain starch)和支链淀粉(branched-chain starch)。直链淀粉是由α-1,4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖,易溶于水,粘性低、易消化吸收,遇碘产生蓝色反应;而支链淀粉是由α-1,4α-1,6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖,粘性大,不易消化吸收,遇碘产生棕色反应。一般天然食品中,以支链淀粉为主,约占2/33/4,直链淀粉相对较少,仅占1/41/3。直链淀粉升高血糖的幅度要小于支链淀粉。

(2) 蛋白质:谷类蛋白质含量约占8%12%,主要为谷蛋白(glutelin)和醇溶蛋白(prolamin)。由于必需氨基酸组成不合理,其赖氨酸、苏氨酸、色氨酸含量较少,谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。通过蛋白质互补作用和氨基酸强化可以提高谷类蛋白质的营养价值。如大豆制品与米面同时食用或大米用0.2%~0.3%的赖氨酸强化均可改善谷类蛋白质赖氨酸(第一限制氨基酸)不足,提高其蛋白质营养价值。因谷类摄入量较多,谷类蛋白质是我国居民膳食蛋白质的重要来源。

(3) 脂肪:谷类脂肪含量较少,约占2%,其中,大米、小麦为1%~2%,玉米和小米可达到4%。谷类脂肪主要集中于糊粉层及胚芽,大部分为不饱和脂肪酸,还有少量磷脂,在谷类碾磨加工中易于分离转入糠麸中。

从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从小麦和玉米胚芽中提取的胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,具有降低血清胆固醇,防止动脉粥样硬化的作用。

(4) 维生素:谷类是膳食B族维生素的重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇,主要分布在糊粉层和胚芽。谷类加工的精度越高,保留的胚芽和糊粉层越少,维生素损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E。玉米中尼克酸属于结合型,不易被人体利用,须经过适当加工后,使之变成游离型尼克酸才能被人体吸收利用。

(5) 矿物质:谷类矿物质含量约占1.5%~3.0%,以钙、磷为主,主要集中于谷皮和糊粉层。由于多以植酸盐形式存在,消化吸收差。谷类食物含铁少,约1.53.0mg/100g


全谷物营养

全谷物是指未经精细化加工或虽经碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽及其天然营养成分的谷物,如全麦粉、糙米、燕麦片等。与精制谷物相比,全谷物可提供更多的B族维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分及有益健康的植物化学物。谷物加工过度会导致谷皮、糊粉层和胚芽被分离出去成为废弃的糠麸,进而导致膳食纤维损失严重,B族维生素和矿物质的损失约占60%80%。因此,长期食用精白米和精白面可造成维生素和矿物质摄入不足,甚至导致营养素缺乏病,如维生素B1缺乏引起的脚气病。


参考资料

《营养与食品卫生学》  第八版 孙长颢 主编


每日一题

防止黄曲霉毒素污染食品的首要措施是   (      )

A.加碱水洗被污染的食物             

B.食品防霉

C.制定食品中最高允许含量           

D.加热破坏毒素


往期内容


营养原创∣食育三字经

指南标准∣恶性肿瘤患者康复期营养管理专家共识

临床营养∣高血压营养治疗

临床营养∣痛风营养治疗

临床营养∣糖尿病营养治疗

临床营养∣医院试验膳食

临床营养∣医院治疗膳食

临床营养∣医院常规膳食

公共营养∣中国居民膳食指南(2016)

食物营养∣食品营养价值的评定及意义

营养学基础∣维生素C

营养学基础∣叶酸

营养学基础∣烟酸

营养学基础∣维生素B2

营养学基础∣维生素B1

营养学基础∣维生素E

营养学基础∣维生素D

营养学基础∣维生素A

营养学基础∣维生素概述

营养学基础∣

营养学基础∣

营养学基础∣

营养学基础

营养学基础

营养学基础∣

营养学基础∣

营养学基础矿物质概述

营养学基础∣碳水化合物

营养学基础脂肪

营养学基础蛋白质

营养学基础能量

营养学基础概述


助力健康中国,传播营养正能量!

欢迎关注营养教学与科普平台 

  

Copyright © 宁夏水产品加工联盟@2017