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一文教你识破白酒误区,看懂了才能不出笑话

酒说2020-06-21 14:57:51

首先,要简单了解一下中国白酒的酿造工艺。作为一般消费者,大多数还是不清楚什么叫传统工艺酿造,什么叫新工艺酿造。


传统工艺白酒

所谓传统工艺即固态发酵法工艺,其过程较为复杂,酿造周期较长,这种纯粮酿造的酒品质一般都不会差,用慢工出细活形容最合适不过。

传统工艺每种酒的酿造流程都不同,以具有江西独特风味的特香型白酒酿造工艺为例,主要酿造过程如下:原料—浸泡—初蒸—焖粮—复蒸—摊凉—加曲—装箱培菌—配槽—装桶发酵—蒸馏—成品酒。


新工艺白酒

如果说传统工艺白酒是手擀面,那么新工艺白酒就是方便面。用最简单地说来说,新工艺白酒,就是现代技术的酒精勾兑酒。它们走的是酒精发酵的路线,最早参照的是苏联生产伏特加的办法:先将粮食原料依照标准工艺生产出高纯度酒精,再稀释改制成白酒。


以液态法为例:

当然,这里要注意的是,新工艺白酒和传统工艺白酒其实就是现代与传统的关系, 酒的传统工艺代表着中国酒文化中最质朴原生态的方面;而新工艺白酒则更多的是为了适应市场发展需求的便捷生产方式。孰优孰劣,大家一看便知。


明白了上面两个概念,下面正式步入我们的纠错环节:


1
好酒不口干、不上头


这个说法是不对的。了解喝酒为什么会口干、上头,首先须了解酒精作用的原理。


含酒精的饮料进入人体以后,会刺激肾脏,加速肾脏的过滤作用,人更加容易上厕所。同时,当酒精溶于血液进入人体细胞后,会促使细胞内的水暂时渗透到细胞外部,导致体内储存的部分水分被排泄到体外。


这种体液减少的状况通过神经反射,会使人产生口渴的感觉,尤其是饮用过量的白酒后,更容易感到口渴。由于喝酒加快了人体的新陈代谢和水份的流失,所以酒喝到一定的程度后必然会口干。


有些人酒下肚后,会产生头痛、头晕的反应,这就是上头。由于酒精的分解需要消耗大量的氧气,会使大脑供氧不足,因此酒喝到一定的程度也必然会有头昏的反应。


2
只有山泉古井水才能酿好酒


很明显,说法太绝对。


如今的白酒行业中,品牌技术区隔,就算同一地区采用同样的水生产同一类型的酒,酒质也是参差不齐。而且真正的好水,并不一定是山泉水、古井水、河水,而是干净的软水。现在的酒厂,大部分采用的是干净的自来水。


3
发黄的酒才是好酒;


错!黄与不黄,真不是决定酒好坏的标准。


发黄原理:白酒在微生物的作用下,会发生复杂的酵解和多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而回显微黄色。


变黄影响因素:酒色变黄与原料、酿造工艺、储存环境及储存时间、及酒的香型都有紧密联系,特别与时间和储存有关。

4
基酒(原浆酒)不能喝;


不好意思,你被骗了。


原浆酒,就是固态发酵蒸馏后得到的原酒,酒厂通常称之为“基酒”。 事实上,在新工艺酒产生以前,所有的酒都是原浆酒。


很多人都说,原浆酒不能喝,其实,原浆酒是可以喝的。不过刚刚酿出的原浆酒度数很高,最高可达到70余度,浓香型则在65度左右,通常认为需要存放两年左右方可饮用。储存年份长的原浆酒都是酒厂的宝贝,在市场上价格也很高。如果你去酒厂能喝到该厂最早年份的原浆,那就是对你最高款待。


5
挂杯就是好酒;


明显以偏概全了。


新工艺酿造下,白酒造假技术颇多,酒友们牢记真经:好酒一般挂杯不错,挂杯的不一定就是好酒!


6
酒厂申遗着实了不起;


常常见到报纸杂志上偌大的标题赫然入目:XX酒厂申遗成功!不绝于耳的赞美之词紧随其后。事实上,酒厂申遗,得看这个“遗”是什么级别,稍稍有些历史的,都可以申遗,只是申遗的级别不同。


申遗级别最高,在于世界文化遗产,不过中国目前还没有一个。其次是国家级别的遗产,首先体现在非物质文化遗产,即酿酒技艺的传承之上;还有就是“全国重点文物保护单位”的头衔。


最后就是省级的非物质文化遗产,大部分我们所见到的申遗成功,也就是这个级别的。我想说,能申报世界非物质文化遗产的酒坊遗址,确实了得;不过把申报省级遗产也当成一个新闻,那就有些小题大做了。从历史的角度上来说,解放初期的大部分小酒厂都有深厚的历史渊源,我大胆料定,如果在老城区半平方公里去挖掘,一定能看到很多遗迹,因此,很多酒厂能找到清代民国的酒坊遗址不足为奇,申报个省级遗址也绝不是什么难事。


7
酒精勾兑的酒不能喝;


虽然喝不死人,但你懂的。


要说清这个问题,就要理解工业酒精与食用酒精两个概念。工业酒精俗称甲醇,其饮用危害家喻户晓。城门失火殃及池鱼,由于众多历史原因,食用酒精也成了工业酒精的替罪羊。


其实国家是允许使用食用酒精勾兑酒的,只是中国白酒成分复杂,在勾兑的过程中商家为了达到某种效果必然使用各类添加剂,勾兑的技术不成熟以及勾兑参假量的问题致使勾兑酒市场鱼龙混杂。至于勾兑酒与古法纯粮酒的区别,打个比方就如传统的手擀面和现代的方便面的关系,两者的本质都是面,但原料不同、工艺不同、一个是新鲜的食材一个则添加了调味料包,消费者可以选择吃原汁原味的手擀面,也可以到超市花上几块钱买一包速食的方便面,选择在于消费者的个人喜好和消费观念。

(来源:陈香老酒;编辑:石旭亚)



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