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谈谈 | 广州的味道

嘈生活2021-10-11 16:23:20

生活很嘈杂,我只想听你的声音

“晚上跟闺蜜们吃的鱼火锅,藤椒酸菜汤底,三斤多的花鲢,烧了粉皮豆腐进去,一锅上下全都入了味的。花鲢细嫩鲜香,刺多就不跟它计较了,人无完人。豆腐煮到接近豆花的程度,孔隙里饱蓄汤汁还不过,还要在小料里叠床架屋再裹一层,进嘴时四境忽然暗弱了,自我意识只剩个嘴。”

——@故园风雨前


窃以为,要看一个城市中,外地人的地位如何,还是要看各地的吃食在那儿发展得怎么样。


一般来说,某个菜系在城中开得又多又贵,说明那里的老乡在此混得风生水起。如果某地名招牌充满大街小巷的快餐店和小摊,那个省份大概是不少外来务工人员的家乡。如果城中难觅外地菜系踪影,大概此地也没几个异乡游子。



例如我的家乡,因着离湖南近,又在广东这种外来人口多的大省,自然多的是湖南菜馆,且价格大多经济实惠。以至于过去我们家虽然在广东,逢年过节,偷懒不想做饭,吃的往往还是湖南菜。某年回乡,不擅吃辣的我想吃一回清淡的粤菜,却遍寻不着。


后来我浪荡到了广州。广州是不是一线城市颇有争议,但是“美食之都”却是有口皆碑的。虽然家乡菜和广州本土菜系口味几乎没有区别,但是各地的菜系更多了。除了在数量占绝对优势,价格相差巨大的潮汕菜以外,势力较大的还有客家菜、顺德菜、川菜、湘菜。


镜头来到西南方向,在声势浩大的川菜之外,云贵菜系别出心裁,使用米线和正餐的方式双管齐下,成功夺得一席之地。而华东方面,江浙一带的人大概更爱留在长三角,所以基本只能靠“外婆家”苦苦支撑。西北菜今年势头见长,不仅“九毛九”等连锁型餐馆遍地开花,肉夹馍和凉皮也依托小吃的地位,成功打入市场。至于长江以北的广大有暖气地带人民,此前由于广州距离太远、且过冬靠抖而嫌弃这里。但最近热情似乎有所上升,因为城内的“东北饺子”是越来越多了。



至于国外的菜系,除了普通的日料、欧美食物以外,得益于广州“华南最大批发市场”的独特优势,大量东南亚、西亚风味餐厅分区扎根。在老饕的带领下,你甚至可以寻找到西非特色的餐厅——是的,就算是比较少见的非洲菜,也要分东非、西非和北非。这就是广州的美食江湖规矩,马虎不得。



虽然如此,他乡食物,想要融入异乡,总是要做些改变的。西红柿炒鸡蛋变甜了,东北菜变少了,湘菜不辣了,而麻辣火锅更麻了(我也不知道为什么)。但改变是双向的,本地的菜式也在悄悄吸收着更多的烹饪方式。最重要的是,无论是哪里人,说起吃,都本着一颗开放的心,热切地把头聚在一起,讨论哪家的菜式最正宗,哪家用料新鲜,份量合适,而不会出现“冬至不是吃饺子就是汤圆”的分歧。



他们只会满脸憧憬,咽着口水——“先吃了饺子,再去吃汤圆当甜品啊!我告诉你,门口那家老字号糖水店的牛奶汤圆可好吃了,但是饺子还是路口那家北方人开的花样最多……”


有人说广州排外,有人说广州歧视。但这满街满巷,风味各异的店,容纳了这么多口味各异,习惯不同的人,明明写着“包容”。只要来了,努力了,广州总不会少你一口饭,少你一片遮风挡雨的瓦。




有感于北京寒冷的十一月而作


晚安。



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