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包子馒头生产常见问题及解决方法,很实用的经验!

食品质量管理2020-08-01 15:44:59

1.表面易塌陷
①成型时有断层,增加压面次数。
②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度。
③蒸汽不旺,可旺火急蒸。
④酵母后劲不足,可增加酵母用量。
⑤面粉质量差,筋力不够,可采用质量好的中筋面粉。

2.馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长,可缩短醒发时间。
②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉。
③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量。

3.馒头表面不白
①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和改良剂。
②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当增加压面次数,撒些干粉。

4.表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快,可降低发酵温度。
②蒸汽不足,可用旺火急蒸。
③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机多压3-4次。
④面筋含量低,可改用中筋面粉和改良剂。

5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用改良剂。
②馒头成型时水分不足,可适量增加含水率。
③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络。
④发酵不足,可选用发酵力强的酵母或多放些酵母。

6.内部组织粗糙
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用改良剂。
②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度。
③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉。

7.发酵慢
①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水。
③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量。

8.表皮起泡
①醒发湿度太大,可降低醒发湿度。
②成形时有气泡,可增加压面次数。
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面。

9.馒头体积小
①面筋不够,可改用中筋面粉。
②酵母用量不够,可增大用量。
③发酵时间不够,可延长发酵时间。

10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强。
②发酵过度。
③面团未松弛。

11.馒头表面有黄斑
①酵母发酵不充分,可延长发酵时间。
②含碱量过度,减少配方中小苏打、泡打粉等碱性物质的加入量。


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