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腐竹的生产原理和制作工艺

郑州赛尔福食品有限公司2020-05-22 15:46:36


 
腐竹又称腐皮,是很受欢迎的一种客家传统食品,也是华人地区常见的食物原料,具有浓郁的豆香味,同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分,用清水浸泡(夏凉冬温)3~5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口,荤、素食别有风味。但是患有肾炎、肾功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者是不适宜食用腐竹的。

腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中,李时珍说,将豆浆加热时,表面出现一层膜,将膜取出,干燥后即得腐皮。腐竹的质量分3个等级,颜色越浅,营养价值越高。腐竹含丰富的蛋白质而含水量少;且含有类似黄豆的营养成分,如黄豆蛋白还有膳食纤维及碳水化合物等。

腐竹是将豆浆加热煮沸后,经过一段时间保温,表面形成一层薄膜,挑出后下垂成枝条状,再经干燥而成。其形类似竹枝状,称为腐竹。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便,深受国内外消费者的青睐。

生产原理

腐竹是由热变性蛋白质分子依活性反映基因,借副价键聚结成的蛋白质膜,其它成分在薄膜形成过程中被包埋在蛋白质网状结构之中,不是构成薄膜的必要成份。 

豆浆是一种以大豆蛋白质为主体的溶胶体,大豆蛋白质从蛋白质分子集合体——胶粒的形式分散豆浆之中。大豆脂肪以脂肪球的形式悬浮在豆浆里。豆浆煮沸后,蛋白质受热变性,蛋白质胶料进一步聚集,并且疏水相对升高,因此熟豆浆中的蛋白质胶料有向浆表面运动的倾向。 当煮熟的速效保持在较高的温度条件下,一方面浆表面的水分不断蒸发,表面蛋白质浓度相对增高,另一方面蛋白质胶料获得较高的内能,运动加剧,这样使得蛋白胶料间的接触,碰撞机会增加,副价键形成容易,聚合度加大,以致形成薄膜,随时间的推移薄膜越结越厚,到一定程度揭起烘干即成腐竹。 腐竹的结构不是连续均一的,它包含高组织层和低组织层两部分。靠近空气的一层质地细腻而致密,为高组织层。靠近浆液的一层,其质地粗糙而杂乱,为低组织层。高组织层和低组织层的厚度随薄膜形成时间处长而增加。但高组织层径15~20分钟后达到20徽米左右左右即停止,而低组织层则可继续增加。高质量的腐竹生产应以高组织层最厚、低组织层最薄为原则。 

产益分析

    腐竹是一种高蛋白大豆制品。腐竹加工,原料易得,工艺简单,每人每天可加工黄豆原料100千克左右。每100千克黄豆可加工腐竹6065   千克,不值600元左右,除去原料,水电等可获利用100元左右,另外还有价值100元左右的可作畜禽饲料的豆渣。因此,腐竹加工(配合养殖)是一个家庭致富的好项目。


生产工艺一

1、选料:黄豆选择新鲜、含蛋白质和脂肪多且颗粒饱满没有杂色的黄豆为宜,筛去灰尘杂质。

2、泡料:浸泡的目的是使黄豆吸收水分起膨胀作用。浸豆的标准是浸到大豆的两瓣劈开后成平板(浸豆水量为大豆4倍左右),以豆胀后不露水面为要求。根据季节,气温决定泡豆时间:春秋泡4~5小时,冬季7~8小时为宜,手捏泡豆鼓涨发硬,不松软为合适。泡好的大豆含水100%。(温馨提示:若是65℃水浸泡大豆1小时使干大豆吸水量达到100%,这样可使研磨出的豆浆固形物含量最高,腐竹出品率也最高。大豆在65℃水中浸泡时间不超过1小时,则可防止产生1-辛烯-3-醇。因为1-辛烯-3-醇对生产腐竹极为不利。采用这一革新快速工艺可使腐竹出品率大幅度提高(40%提高到53))。

3、磨浆:磨浆是破坏大豆的细胞组织,使大豆蛋白质随水溶出。磨浆时要注入原料的700800%的水,磨成级细的乳白色豆浆。

4、过滤:将磨出的豆浆利用甩浆机或挤浆机进行豆浆与豆渣分离。1斤黄豆大约出10斤豆浆,豆浆浓度在1718°为宜。

5、煮浆:将过滤好的豆浆放到煮浆锅里,加热到100~110℃即可,注意豆浆一定要烧开烧透。

6、放浆过滤:豆浆烧开后,为进一步清除浆内的细渣和杂物,要用细包过滤,以保证产品质量。再把过滤后的豆浆放入起皮锅。

7、起皮:起皮锅是用合金铝板制成,一般锅长700厘米,宽120厘米,高6厘米。由锅炉供汽,通过夹层底加热。在放浆前,将锅内的隔板整理好,豆浆放满后即行加温,豆浆温度要保持在80℃左右,约10~15分钟就可起一层油质薄膜(油皮)揭皮以勤为宜,可减缓豆浆糖化,增加腐竹产量,利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开,分成两片,分别提取。提取时用手旋转成柱形,将皮起出后搭在竹竿上,要注意翻皮,防止粘在竿上。

8、干燥:待竿上放满皮后,将其送到干燥室进行干燥,顺序排列起来。烘干房温度达50~60℃,经过4~7小时,待腐竹表面呈金黄色、黄白色、明亮透光即成

9、成品:品质优良的腐竹呈金黄色,不折、不碎、无湿心,水分不超过10%


生产工艺二

 1、浸豆磨浆,把去衣的黄豆放入缸或桶内加入清水浸泡,并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器中不露出为宜。浸豆的时间,夏天气温在35℃左右,浸泡20分钟,浸后用水冲洗酸水,然后捞出置于箩筐中沥水,并用湿布覆盖黄豆泥表面,让豆片膨胀,冬天若气温在0℃以下,浸泡时可加些热水,时间3040分钟,排水后置于缸或桶内,同样加布覆盖,让其豆片膨胀。通过上述方法,大约8小时左右,即可磨浆。磨浆时加水要均匀,使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节,蛋白质易变质,须在磨后34小时内把留在磨具各部位的酸败物质洗净,以防影响下次磨浆。

2、滤浆上锅,把豆浆倒入缸或锅内,用热水冲浆,水的比例为每100千克黄豆原料加500千克的热水,搅拌均匀,然后备好另一缸或另一桶,进行第二次过滤浆液,依次进行第三次过滤。就可把豆渣沥尽(豆浆固形物含量为5.1%时腐竹出品率最高。豆浆固形物含量不应超过6%。过稠的豆浆形成胶体太早,不利腐利出品率,为此要加水稀释。)。然后把豆浆倒入特制的平底锅内。

3、煮浆挑膜,煮浆是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是:先用旺火猛攻,当锅内豆浆煮开后,炉灶即可停止鼓风,并用木炭、煤或木屑盖在炉上抑制火焰,降低温度(豆浆温度82℃±2℃。这样可提高腐竹出品率和加快成皮速度),同时撇去锅内的白色泡沫,过56分钟,浆面自然结成一层薄膜,即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两半,再用竹竿沿着锅边挑起,使腐膜形成1条竹状。通常每口锅备4条长80厘米的竿,可挂腐竹20条,每5千克豆浆可揭30张腐膜,共60条腐竹。

    在煮浆揭膜这一环节中要注意五点:一:降低炉温后,如炭火或煤火接不上或者太慢,锅内温差过大,就会变成腐花,不能结膜。因此停止鼓风后,必须将预先准备好的烧红的炭火加入,使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层,不直接用火煮浆;二:锅温未降,断续烧开,会造成锅底烧疤,产量下降;三:锅内的白沫没有除净时,会直接影响薄膜的形成。四:豆浆的浓度和豆浆酸碱度(pH)。生产腐竹的豆浆浓度,即固形物含量为5.1%,pH78为宜。五:生产腐竹时要注意车间内空气流通,防止空气不流通,湿气太大。空气流通利于大豆蛋白质-脂类表面聚合,形成腐竹皮。空气流通则加快腐竹成皮速度。

4、烘干成竹,腐竹宜烘干不宜晒干,日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹放入烘房,烘房内设烘架,其长5米、高1米,并设火炉。把挂竿的腐竹悬于烘房内,保持60℃的火温,若火温过高,会造成竹脚烧焦,影响色泽。一般68小时即可。干后头尾理齐,可采用塑料薄膜袋成小包。


家庭制作工艺

腐竹营养丰富,美味可口。农民用黄豆自制腐竹,既可自己食用,又能供应市场,增加收入。

加工用具

1、腐竹灶池:用砖砌一个长方形的热水蒸池,池深27厘米,池内装一个用镀锌铁皮做成的“凹”形平底锅(1米、宽0.8米、高7厘米),如无镀锌铁皮也可用一只宽铁锅代替。池底或锅底距灶膛2327厘米。建灶地点最好选择通风干爽处,以加快浆皮凝固。

2、托盘:将薄铝皮作盛具,钉上木框便成托盘,共制6个。

制作方法

1、选料:加工腐竹最好选用当年新鲜饱满的干黄豆(隔年陈豆出浆少)

2、磨浆:将干黄豆用石磨先粗磨一次,除去豆皮,放入清水中浸泡2个小时左右。冬天气温低可适当延长浸泡时间。把浸泡过的去皮黄豆磨成豆浆,再用白布袋过滤去渣,按每公斤豆兑水1012公斤搅匀。

3、蒸煮:先往池内加水,再将6个托盘排两行放入蒸池内的架子上,使盘底离水面保持13厘米左右的高度。烧开池内水,同时将放在其它锅里煮沸了的豆浆倒入托盘内(注意托盘上面不要加盖)。此后,池内水温保持在98℃左右。

4、拉皮:也叫拉腐竹,托盘内的豆浆经过蒸煮几分钟后,液面很快凝结一层薄薄的浆皮。这时可用手慢慢把浆皮拉起来,晾挂于竹竿上,晒干后即成腐竹。托盘里的豆浆过几分钟又凝成一层浆皮,又可拉一次,如此往复拉完为止。若拉皮过程中豆浆温度过低,可提高池水的温度来加热。

 温馨提示:在煮浆的过程中可添加赛尔福牌腐竹增筋剂和赛尔福牌腐竹增白亮黄剂来增高腐竹品质(腐竹成皮快、尾浆不变稠、揭皮干净产量高、腐竹不断条、吸水不浑汤、耐煮、耐泡、口感柔软筋道、有弹韧性、保持腐竹固有的鲜香味、无任何其他外来异味、色泽黄白、金黄、油光透亮等)。


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