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一年增收3个亿:22年餐饮老炮儿的新零售实验

好案例新内参2022-06-21 11:52:24


作者:白刘阳  来源:餐饮老板内参





科技究竟能给餐饮带来多少影响?为了一根“高科技”香肠,22年餐饮老炮儿5年花了2个亿……你猜,他能赚回来多少?



  1  

“大饭店,小厨师”


一直以来,产品难以标准化、严重依赖厨师、人员管理难度大,以及始终如影随形的食品安全高压线,都在困扰着中餐企业的扩张与复制。


早在2001年,当眉州东坡连续开出几家大店后,一些矛盾凸显出来。顾客越来越多,后厨出餐效率始终跟不上。在后厨,由于各门店里师傅带徒弟的传统,师徒关系深厚,主厨如同这里的国王,有时候甚至连老板都不放在眼里。


对厨师的高度依赖性,产生了许多不可控的风险。一旦有核心厨师出走,一个门店的运转就会陷入瘫痪。



这种局面如何破?眉州东坡董事长王刚有了“大饭店、小厨师”的想法,,统一采购、加工和配送。


烹饪的核心技术被分解,餐厅由之前的“师傅说了算”,,门店师傅按照流程操作的新模式。大厨出走给后厨带来的影响得以控制。


2008年,随着店面越开越多,。加上成为北京奥运会餐饮提供商,眉州东坡的四川王家渡食品有限公司开始筹建。


与大多数人认为“供应链就是建立一个集中采购、节省成本的渠道”的认知不同,王刚觉得中国的餐饮一定会朝着标准化、产业化、国际化的方向发展,而这需要最新的科技去完成。

  2  

一根香肠,2个亿


以招牌香肠说起。


在四川,香肠是家家户户都会制作的特色食物。但是,由于缺乏标准、制作手法不一,导致不同地方的香肠口感差距极大。研发产品时,工厂把四川最富盛名的香肠师傅都找了过来。




首先,进行手工制作,评出口感最好的一款产品。


随后,工厂专家会从各个方面,比如湿度、温度、酸度、盐分含量等各方面进行分析,得出具体的量化指标和数据。据此,再进行大批量工业化生产。


王刚把这种产品叫做餐饮食品,把这个研发过程称作“手工模拟,国标生产”。


“这其中的技术难度,丝毫不比其它科技项目低。从2008年工厂投建,到网罗各类专家人才,引进国外先进设备,再到第一批产品研发成功,前后五年,耗资达2亿元。”王刚对一句话深以为然:“餐饮企业不仅是科技企业,更是高科技企业。”


除此之外,王刚还提出了“4.0工厂”的概念,整个作业流程都采用智能机器人,以最大限度的降低人为因素对产品稳定性的影响。



新科技带来的标准化,对眉州东坡的餐厅店面复制和扩张也带来了巨大影响。


2016年,眉州东坡仅有7家店面,但到了2017年,就有16家。


尤其为海外扩张打下坚实基础。起初国内很多调料和产品无法进入美国。后来,通过工厂环节,掌握产品的关键数据指标后,只需要将指标以及核心调味料带到美国,再找当地的工厂按照标准制作即可。


不仅如此,供应链的提升,还带来了效率提升:出餐时间缩短、人力需求下降、食品安全风险大大降低。


“现在规模还不够大,所以效率提升带来的成本下降还没有达到预期。”王刚说,随着规模的扩大,他预计供应链的提升,在人力、原材料、运输各个方面能够给餐厅带来10-20%的成本下降。“更重要的是,用科技手段把美食固定下来。”


  3  

“收银员都没什么事儿干了”


供应链问题解决后,王刚把目光转向终端门店。这是餐厅直接与消费者发生链接的地方,体验感至关重要。


在实地探访了全国各地的门店后,他发现,原有的餐厅运维系统不仅落后,并且散乱。



以B端入口为例,采购、物流、库房等各个环节都有自己的系统,但是各个系统相互分离,相同的数据需要在各个系统里来回折腾,产生了很多不必要的重复操作。


C端入口的问题更多。点餐、pos、会员、电商等各个系统多且散乱。王刚还发现更为重要的问题,自己的产品在第三方平台上售卖,得到的关于顾客的消费数据和消费画像都被第三方拿走了,并且线上线下的消费者数据是割裂开的。


“数据即资产”,王刚决心开发自己的SaaS系统。


2018年初,新开发的系统上线,不仅集合了门店POS、会员、电商等多个不同系统的功能,还解决了顾客线下(门店堂食)和线上数据割裂的情况。


消费者无论在线上还是线下,所有消费数据、消费轨迹、行为数据都可以完整连贯的掌握。可以更精准的捕捉用户的消费爱好,从而制定个性化的服务方案。



降本提效也已经开始显现,眉州东坡信息部总监杨翊告诉餐饮老板内参记者,已经使用新系统的门店,在点餐环节每单可以节省2-3分;自助结账的人越来越多,收银员节省了操作步骤,听说现在收银员都没什么事儿干了。


  4  

15%的营业额由餐饮“新零售”贡献


眉州东坡还在餐饮新零售上开始发力。


据王刚透露,工厂第一批产品的研发前后共耗时5年。但现在,一款新品从研发到批量生产,3-5个月就可以完成。因此,在整个供应链成熟之后,眉州东坡开始了餐饮零售化的探索。



如今,东坡肘子、麻婆豆腐、回锅肉、香肠……各种成品、半成品、酱料等约50种产品,都可以在眉州东坡的电商平台以及部分商超购买。



除了面向C端消费者,眉州东坡还开发了适合B端使用的产品。


如今,王家渡食品有限公司年产一万多吨各类肉制品、零售半成品、5000吨各类调料,产值已经达到2亿。预计,到2019年能达到3个亿,占到眉州东坡目前20多亿营收的15%~16%。


零售化餐饮食品未来会和店面餐饮平分秋色,会成为继外卖之后,餐饮行业下一个强劲增长点。”王刚说。

  5  

拥抱新技术的餐企才有未来 


最近几年,头部餐企智能化动作频频。从供应链到餐饮终端门店,从产品到服务,大牌餐饮都在高度智能化,眉州东坡的科技化探索只是一个代表。


,未来,在变化是常态、创新是常态的大环境下,将有越来越多的技术应用于连锁餐饮,助力企业发展;而各餐饮企业也将在头部餐企的影响和带动下,积极拥抱新技术,提高坪效劳效,提升顾客体验。


比尔盖茨曾说,微软离死亡只有18个月。纵观历史,每一次工业革命都会淘汰一批没有及时拥抱新技术的企业。


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眉州东坡王刚:传统餐饮业有三大问题


[导读] 线上就是精准的定位和引导,方便访问和操作,快捷的响应和反馈。我的理解就是想线上和线下要融合。


口述/王刚


O2O,将逐渐抹平虚拟与现实的鸿沟,为现实经济发展带来无限可能,由中国互联网协会指导,世界O2O组织、光合资本共同主办的首届世界O2O博览会如期于2015年1月17日在中国北京国家会议中心隆重举行,共同探讨O2O模式将会给我们带来的机遇和挑战,思考在经济中的角色和地位。


以下是眉州东坡集团董事长王刚先生的演讲实录。


王刚:


2014年,中国餐饮业的市场有多大?2.47万亿,到2015年,增长率大概9%会达到3万亿左右,基本上整个餐饮业来说,95%应该是传统的,像今天黄太吉赫畅,他们是新时代的,就是互联网思维很强的这一种,它毕竟还是少数。所以说我今天来,在某种程度代表中国传统餐饮业的一种需求,他们想什么?今天的在座是互联网的创业者也好,成功者也好,精英者也好,餐饮业这块市场有多大,或者今天讲的某种代表大部分餐饮业的思想,这个需求,也是这个渴望。我就结合我企业跟大家讲讲。


从两个部分,一个是传统餐饮加互联网。第二是机遇和挑战。


传统餐饮业,最传统的和最现代的两个行业的碰撞,其实要说两个行业,我不是特别赞同,但这样可以好理解。我认为,传统餐饮业和科学生产力,其实互联网实际上是一种科学化,就更加服务便捷的一种方式。互联网餐饮业,如果站在互联网企业的角度,我认为叫互联网餐饮业,站在餐饮业为主体,我叫餐饮业互联网,这是一个碰撞。总的一句话,不管你是传统非传统,都一样,只是你不与时俱进就叫传统,与时俱进叫当代,其实每个行业都应该做当代的行业,不管你怎么理解,我认为餐饮业都应该拥抱互联网这是必修课,今天我来加入其实代表餐饮业这个市场它是必须的,要不然你就很危险。


其实O2O我的理解,就是线上和线下,但是也不简单的说是线上和线下的问题。具体一点说线下就是我们传统餐饮业要做的,就是对三大品质,环境、服务,这是顾客对我们产品服务体验和最佳实践。线上就是精准的定位和引导,方便访问和操作,快捷的响应和反馈。我的理解就是想线上和线下要融合,线上线下要和互联网相加,完美结合。比如现在你做你的我做我的,我们跟很多互联网企业合作,不经过无数次沟通,就是合作到现在,我们合作几年了,还有很多需要沟通的地方,很多都很错位,总之这两者结合起来将是对顾客的一种,我全新的将来甚至是颠覆性的,我感同身受,因为我一直在做。


传统餐饮企业面临三个主要问题,我今天来就是抱着学习的态度,也是来寻求解决传统餐饮业的办法。


第一个问题,人工。人工会以每年20%乃至更多增长。还有就是三公里,现在很多说一公里,我们考虑的是三公里半径,因为我们通过几年外送来讲,我们确定在三公里之内,它的口感的衰竭率还可以接受。第三,我们的顾客到底是谁?你没有科学化的这种数据的统计,你不知道是哪些顾客,特别是八项规定以后就很清楚了,是不是?基本上就是洗牌,我认为不光是餐饮行业,所有的行业,特别是以马云为代表的这个市场,我相信互联网这个行业,互联网这个行业,我觉得将是最庞大的竞争市场。所以我还是老老实实做好饭,我就做这个市场。


以前有一个理论水桶原理要补齐短板,现在新的理论,我也非常赞成,我补短板,我全力做好我的长板,眉州东坡的核心就是做好饭,我所谓的短板就是互联网技术,不太熟知的技术,我认为就交给专业互联网企业来合作,应该就是这种思路。


当然我说,我们眉州东坡有今天,互联网的这种手段给我们带来很大的好处,我们在前年,我们就推出了外卖市场,当然我觉得肯定在座的大家,我不知道有没有,知不知道眉州东坡或者有没有到眉州东坡消费的?有没有。谢谢,都是我的上帝。


还有就是今天我也想问几个,刚才我问宋炜今天有没有餐饮企业的,有没有?餐饮企业。所以说今天我来相对比较稀缺,我代表的是整个中国餐饮,95%以上传统餐饮企业,所以说今天我讲的这个,某种也是代表我们整个中国餐饮业这些百姓也好这个群体他们的心声,我是实实在在,因为我今年也是新当选中国烹饪协会副会长,我也有责任,为这个行业能做什么?我经常跟大家做,你不会别做做找合作伙伴,世界首富都不说中国首富,世界首富他的短板他都补不了,别补,找合作伙伴,个人也是合作伙伴,我认为就是这个理念。我现在做了,我线下20、30亿,线上才一个亿,但是我很重视,几年前就成立了信息部,今天信息部总监也来了,信息部,我给他的思维就是应该翻一倍,线下30个亿,线上也卖30亿,他一听就晕了,这个很简单,我只能这样说。


我今天跟宋炜说,我来讲好不好?不重要,重要的是我代表传统餐饮企业2.7万亿的企业,互联网关注我们,给我们餐饮业行业,入谁谁占据市场,还有他抢占顾客,眉州东坡北京市场每年4千万人次到我们那消费。


以前我还很传统,我自己组建的部队,每个店有我们自己的实体,就是外送队,后来我发现我必须跟别人合作,自从我们跟(淘点点)、百度外卖合作,特别是百度外卖,他现在已经占到我外卖的四分之一,没有合作一两个月,下一步他们做得好,我那个部门就停了,交给专业部门就行了,我就好好做好饭就得了,大家同意的鼓个掌。


判断它做类好不好就是算下数据,你养的那个人那个成本,收入跟支付,我是投资者,我算下不合适部门就取消,再不合适,这个部门都取消。这也是给我信息部带来挑战,我觉得很多企业很多部门都是应该这样来考虑。


你们比我聪明,我都不说了。其实我们整个餐饮业,包括我们现在面临就是这四大问题,因为你们可能不懂餐饮如何来做这块蛋糕?首先要加入这个组织,多来参会,然后开点沙龙,然后宋炜你以后跑我这个组织,餐饮业我现在就一个,是不是发展点人。谢谢!



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