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东台许河猪头肉:不加佐料更清淡 松软酥烂亦香醇

东台零距离2021-01-11 08:46:06

以下内容采编自盐城晚报

东台市许河镇许乐村的崔世勇今年56岁,三十多年来,他坚持做着一件事,制作猪头肉。从原来的路边小棚子到现在宽敞的门面房,崔世勇的手艺一直没变,来他家的顾客却愈来愈多,虽处于较偏的村庄内,但慕名而来的顾客从未止步。


10月27日,盐城晚报记者走进许河许乐猪头肉店,探寻这家小店的不寻常之处。


寻找 小棚子变成门面房


10月27日,盐城晚报记者来到崔世勇经营的许河许乐猪头肉店,上午10点左右,店里已经排起买肉的队伍。1979年,崔世勇20岁出头,他在老家东台市许河镇许乐村开始自己做猪头肉,此前,他已跟着舅舅学会制作手艺。


崔世勇告诉盐城晚报记者,30多年前,他就在村里一条小沟旁的路边,搭个小棚子,卖猪头肉的生意算是开张了。“你看就是那条路上,别看路那边是一条河,早前只是一条小沟。”崔世勇走出门面房,手指向东边200米处的一条水泥路。


11年前,崔世勇将营生从小棚子搬到现在的门面房。“在我店里买过猪头肉的顾客,回头率不敢保证100%,但95%还是有的。”崔世勇说,随着自己手艺的娴熟,做出来的猪头肉越来越受欢迎,每天做的猪头个数,也从原来的8个增加到现在的20个。


“我们家都是上午做,有时候下午也会,但下午一般都是送给镇上、县里的一些酒店里的。”崔世勇继续招呼顾客,他拿起一只猪头,用筷子将肉娴熟地剥下,松软偏烂的肉轻松下来,丝毫不沾着骨头,肉放入袋中称重,留下冒着热气的猪头骨头,肉香与料香弥漫整间屋……


大菜 肉质弹嫩口味清淡


这家位于一个小村庄里的猪头肉何以如此好吃?许乐猪头肉有着自己的特点。


“干净很重要。”崔世勇一直强调着这一点。崔世勇家的猪头从食品站购买,“要挑质量好的猪头,一定是要经过检疫的,”崔世勇讲了自己的经验,“有毛病的猪,肉就会发红,在宰杀的时候,它的自我调节能力差,肉之间的差别是能看出来的。”崔世勇家的猪头都是他自己挑的,他说,不能自己砸自己的生意。


猪头买回家,开始清洗、焯水。“用烧透的水焯一下,出来的东西通通不要,还有就是像淋巴之类不该下锅的东西,一并去掉。”崔世勇讲道,焯完水的猪头还需再清洗一遍。当天,盐城晚报记者在许乐猪头肉的操作间内看到,有两人正在清洗猪头,他们用刀刮净猪头,放入水中一遍又一遍地清洗。“我们的操作间是可以让人进来参观的,不会藏着掖着。”崔世勇补充说。

洗干净的猪头直接放进老卤汤里煮100分钟,加一点盐和八角等调料,就算完成了。崔世勇家的老卤有30多年的历史了,“夏天的时候,不好保存,我每天用很多盆子把卤盛出来,让它自然冷却,这样不容易坏。”崔世勇表示,反复清洗猪头还有一个目的,就是不能因为一个猪头不干净,坏了一锅老卤,得不偿失。


许乐猪头肉跟其他猪头肉不一样的地方在于,崔世勇家的猪头肉卖给顾客时,不会放麻油、醋、蒜等佐料调味,而是直接以卤煮出来的肉出售,食客在品尝时,能吃出猪肉的原味。午饭期间,盐城晚报记者有幸尝到了许乐猪头肉,味道清香,不似寻常卤菜那么重口,却比白切肉有味,咸淡适宜,猪头上脸的肉偏瘦,下脸带几层肥肉,弹性十足,松软酥烂。


传承 30年手艺传授女婿


在许乐猪头肉操作间内忙里忙外的,是一位年轻的小伙子,他是崔世勇的女婿,29岁的朱健。与崔世勇的女儿结婚后,朱健一直跟着岳父学习制作猪头肉的手艺。


问起每天做猪头肉会不会很辛苦,朱健想了一下说道:“不辛苦,习惯了之后,我还蛮喜欢的,人嘛,总得有份工作。”


朱健坦言:“一开始觉得比较难,因为对动作、程序不熟练。可能是因为我本身比较喜欢吃猪头肉,所以就坚持下来了。”学习制作已有5年时间,如今朱健早已得到岳父的“真传”,制作猪头的技艺也日益精湛,这家规模不大的猪头肉也越来越有起色,来买肉的人也越来越多。


当天,在许乐猪头肉店里,盐城晚报记者看到一位买了10份的年轻人,每份猪头肉都是从一个猪头上取下来的。这位年轻人叫周涛,是许河镇许乐村本地人,目前在大连工作。周涛将10份猪头肉放进车内,又进店拿了十来个纸盒。“这些猪头肉我想带给大连的朋友尝一尝,”周涛说,“我算是吃着他们家的猪头肉长大的,这次回老家,特意过来买,在外面也吃过其他猪头肉,但就是觉得这家不一样,肉很嫩,特别香。”


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