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外行不能做餐饮?那是内行忽悠你

小吃学堂2020-09-09 06:59:03


外行不能做餐饮?那是内行忽悠你

作者│莲花鸭

配图│杯莫停



作者曾经在3C电脑城经营自己的店面,由于网络冲击行业每况愈下,于是索性辞职另谋他行,作为一个没有背景没有资源的小老板,他踏上了自己外行开饭店之旅,今天这里没有他的创业故事,有的只是他想告诉欲加入餐饮大军的兄弟们一些建议,这些建议层次很深,是很多身为行业人没有考虑到的。



发表于公众号:绝密小吃配方分享


正文

首先,要感谢我的衣食父母,感谢您们三年来始终如一的支持与关照。

其次,要感谢我的员工,感谢您们的辛勤工作和不离不弃。


说自己外行,是因为开餐厅之前我是开电脑店的,10多年几乎都没做过饭,至今大灶还不会开。不过相对于开电脑店来说,开餐厅可以离我的专业是更近些了,因为我学的是食品机械。开餐厅这三年来,看到了不少内行的或外行的,或是我曾经的员工,或是我的朋友也去做了这行,却鲜有成功者。大多是留下一段惨痛的记忆而永远不敢踏足这一行了。


我只能说说自己三年的实战经验,如果您觉得有用,就回个帖,叫声好,如果觉得没用,请一笑置之,不必太过计较,我不是做学术研究,不对人,不对事,只讲自己的心得体会,纯属一家之言。为了不至引起不必要的误会,我所说的餐厅经验,只仅限于投资50万以下,三个门面以内,员工数不超过20人,且只做两餐饭(中餐和晚餐,不做早点,不做宵夜)的餐厅经验。

好了,现在进入正题,在真正动手开餐厅之前,我先问一个问题:“你觉得开餐厅最最重要的人是谁?”如果你的答案是厨师,如果你觉得要开成一家餐厅,只要找到好的位置,请到好厨师,把饭菜做得美味可口就行了,我劝你最好还是不要进入这行,有多远离多远。当然不是说这个答案是错的,而是说如果老板的认识仅限于此的话是远远不够的。


“找到好的位置,请到好厨师,把饭菜做得美味可口就行”,这是句空话,没有半点可操作性,什么样的位置算好位置,什么样的厨师算好厨师,什么样的饭菜又算美味可口?但可悲的是大多数人对餐厅的认识都是这样的。



我希望用这个问题做一个引子,引出下面的话,在开餐厅之前,要做哪些准备工作,怎么做预算,怎么看门面好不好,请什么样的厨师,怎么评估风险,等等从零开始开一家餐厅我曾碰到过各种问题,谈谈我的做法和想法,希望对你有用


关于餐饮定位


无特色,不餐厅,可以说特色是一家餐厅的命根子。很难想象一家没有特色的餐厅要怎么维持下去,那么怎么找到自己餐厅的特色呢?我感觉要找到特色,首先要给自己的餐厅定好位。那我就从定位说起,因为我们是做小型餐厅,在这个充分竞争的行业里,要想做所有人的生意,就意味着谁的生意也做不了,所以定位的第一个要点是锁定目标客户群,也就是说,你要明确你想做谁的生意,你该做谁的生意。怎么来锁定你的目标客户群?最基本的要求,你至少得了解你的目标客户的想法,他们的需求,他们的偏好,他们的消费习惯,你应该很容易跟他们找到共同话题。比如说,你大概知道他们一星期内,星期几上餐厅吃饭的几率最大,他们喜欢吃什么样的菜(辣还是不辣,家常菜、海鲜还是野味?),他们到哪里去吃,距离,环境。走路过去、打的过去还是自己开车过去。



定位的第二个要点是:要清楚自己最“了解”哪种菜系,请注意是“了解”不是“擅长”,也就是说对于你想做的菜系,你不一定要能亲手做出来,但至少对于人家做出来的菜,你能分得出做得好还是不好,好又能好到哪种程度,是方圆5公里之内最好,还是方圆10公里之内最好, 这个很重要,因为这直接关系到后面选门面位置和选厨师。


定位的第三个要点是:要清楚自己的竞争对手是谁。做生意不是做数学题,没有标准答案,你永远拿不到100分。说起来有点荒唐,你做得好还是不好,不是由你自己决定,而是由你的对手决定的。客人的选择是有限的,不是无限的,在他有限的选择中,你比别人做得好,你就是最好的。请记住一句话:“不怕你的菜有多难吃,就怕你的菜没别人的好吃”,这个要影响到你以后定菜谱。


归纳一下:定位就是问三个问题。1、你会做什么?2、你想做给谁吃?3、你的竞争对手在哪里?


我举个定位模糊导致经营很被动的例子,真人真事,绝非虚构。我再声明一下,我不对事,不对人,绝非为了抬高自己而刻意贬低他人,后面我还会举到找门面考虑不周导致经营失败的例子,那个例子的主人公是我亲堂弟。这个案例的主人公去年都在我店里做过事,其中一个是湘菜师傅。我一直都认为那个师傅的手艺是还不错的,到现在也没变。他们在我的店左边(离了50米不到)也开了家餐厅,规模跟我们一样,也是两个门面。为什么说定位模糊呢?我从第一个问题问起,“你会做什么?”,他们除了自己会做湘菜,还请了粤菜师傅,蒸菜师傅,甚至菜单里还有江西菜。第二个问题,“你想做给谁吃?”你的目标客户是谁?至少在深圳,我还没听说哪家餐厅,爱吃湘菜的人说他们湘菜做得很地道,同时爱吃粤菜的人又说他们粤菜很地道的。大而全不如小而精更容易控制品质和成本。第三个问题:“你的竞争对手在哪里?”说实话,当我知道他们把我的店当作他们的主要竞争对手的时候,我是很意外的。因为在我的概念当中,他们应该是做湘菜的,而我是做江西地方菜。大家都知道,在深圳湘菜是如日中天,就算前些年受地沟油事件的影响,在人们心目形象有所下降,但依然是所有菜系中市场占有率当之无愧的老大。而我们只是做江西地方菜,而且是很小的地方,小到只有一个县,相信有的朋友从我的注册名字就知道我是哪里人了。也就是我们两家的菜是完全没有可比性的。从地理位置来讲,我们都是一个四方形小区一楼的门面,小区的南面和北面都有很多餐厅,人流量明显多于我们所处的东面,而在小区的南面和北面各有一家湘菜馆,开的时间都在三年以上,生意也一直不错。也就是走路过来吃饭的人,至少要经过一家生意比较稳定的老店才能找到他这家位置比较偏的新店,而开车过来的客人,不能直接从马路上到他们店门口,要先到前面的路口上人行道,再倒回店门口,一个是经常有车在前面堵住了入口,一个是就算没堵住进来也不方便,进来了停车位也少。由此可见,他们的处境有多困难,我想这也是他们才开张两个多月,就裁员一半以上的的原因吧。


定位的问题,一般能把那三个问题考虑清楚就差不多了。但对于一些没做过生意的朋友来讲,可能还是有点抽象,我就直观点从菜系,价格档次,地理位置等方面,再简单的谈谈定位该考虑的问题。

首先说菜系,选做什么菜系,最好从自身的经历出发,做自己了解的菜系,比如说我是江西人,我就做江西菜,但是在江西我也只在所处的县城待过,后来读书出去,就直接来了深圳,对于江西我县以外的菜,我也不了解,所以我就老老实实只做自己县里的菜。

再说价格档次,最高端的商务正餐不在我们讨论范围之内,而且目前受反腐冲击最大的也正是商务正餐。其次是高档的私房菜特色菜,一般初入行者最好不要选,这种餐厅利润高,但是投入也高,风险也大。

再就是家常菜经济型餐厅,这种餐厅在深圳做得最成功是以湖南大碗菜毛家饭店为代表的各种湘菜馆。另外就是快餐店,比如说木桶饭,嘉旺,真功夫,面点王等等。


我这里只谈谈经济型餐厅,因为做得就是经济型餐厅,所以对这种类型的餐厅考虑得比较多,也有些心得。经济型餐厅的目标客户不同,选门面位置也是不同的。我简单分下经济型餐厅的客户群,一是公司工厂高级管理者及中小型企业老板,二是工厂中层管理者,三是公司白领,四是相对富裕的家庭。如果目标客户是第一类,选门面位置最重要是交通便利,停车方便,位置可以偏一点,一般选在商业圈的外圈,门面租金相对要便宜很多。因为这类客人绝大多数是有私家车的,对于开车的人,远几个公里根本不是问题,堵不堵车,好不好停车才是最大的问题。如果目标客户是第二类,门面位置一般选在一些效益好的工业区附近,最好步行10分钟以内可以到,个人觉得做这种类型的餐厅是最辛苦的,因为工厂上下班时间的一致性,导致一段时间内会特别特别忙,忙到手抽筋。如果目标客户是第三类,一般门面选在出租房附近。第四类则最好选在各种商品房楼盘集中的地方。具体做哪种菜系做哪种人的生意,要根据自身的特点来定,关键是你要了解你的目标客户,了解他们的需求,偏好,消费习惯,否则你会做得很辛苦,既不知道生意为什么一下子好了,也不知道生意怎么一下子又淡了。个人觉得如果你的餐厅有足够的特色,以做第一类人的生意最为轻松。那么足够的特色又从哪里来,怎么能把平平常常的菜做得有特色呢?这个问题我们后面会重点谈,但在谈特色之前,我们还有更重要的事情要做,那就是租门面。


关于门面


如果你已经绝对看饭店相信你已经找了一段时间,也看过很多门面了,到底哪个门面好,哪个门面不好,又该怎么评判呢?我个人的经验是主要看两方面,一是“风险可控”,二是“前景可观”。想一万遍,说一千遍,都没有风险,但是当你把门面租下来,把转让费、押金交出去的时候,风险就来了。风险就是你拿出去的每一分钱都有可能回不来!那么怎么来控制风险?我用学武来打个比方,要成为一个出色的武师,在学会打人之前,得先学会挨打。生意上的“挨打”就是承受亏损的能力,未算赚,先算亏,假定没有一点生意,你能亏多久?假定这个生意失败了,会不会影响你以后的生活?不管你的答案是什么,这些问题你至少要认真想过,只要认真想过,你在以后经营过程中碰到困难的时候才不会心慌,不会乱了分寸。如果你想过亏损的问题,那么接下来做预算就简单多了。转让费+装修费+押金+6个月房租,这笔钱如果没有了,对你的生活影响大不大?如果这笔钱的损失是你无法承受的,那么这个生意最好还是不要做。在所有的风险中,房租和转让费的风险是最“刚性”的,转让费不管多少毕竟是一次性的,给过就完事了,而房租却是时时刻刻压在心头的一块石头,房租的压力一定要是可以承受的,否则位置再好,人流再多的门面也不要去碰。按道理说一家餐厅能不能开成,三个月之内必见分晓了,为什么我要预留六个月房租呢?因为对于外行的你来说,三个月可能才找到一点点感觉呢,至少要6个月才能做出一点影响,话说我自己做第一家餐厅的时候,差不多亏了一年。不怕生意有多差,就怕生意越来越差。比如讲有家店第一个月做了10万营业额,第二个月做8万,第三月做6万,这家店最后肯定是要倒闭的;而另一家店第一个月才做1万,第二个月做1万5,第三月做2万,这家店最终却一定能做起来。有朋友可能会说了,人家做生意都是想怎么去赚大钱,你干嘛老说亏呀超的?


我这里补充一句,对于初入行的你来说,最好别指望一步就能登天,当你在这一行里站稳了脚,赚大钱的机会多的是。

就写这么多了,所发内容全是我三年的经验之谈,当然如果有不同的见解同样欢迎各位点评,共勉、共勉。



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