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老梁:小城味道 带您一起品味侯马曲沃的那些当地美食...

新田圈2020-03-27 13:37:08




小城味道


原创作者:老梁



我出生的城市是山西南部一个小的不能再小的城市,一条街走着走着一个指示牌提示你到了另一个城市的地界,骑个自行车就能从东走到西,从南走到北,然后回家吃午饭。这座城市虽然小,但它确是重要的交通要道,铁路、公路的双十字在这里交汇,南来北往的人在这里汇聚又在这里分开,于是这座晋南的小城多了许多别的城市的味道。现在高速公路、铁路的开通让这座小城像“井”字一样四通八达而更加的繁忙起来。




就是这样一个小城,在我的记忆里它的味道是浓郁厚重而甜腻泼辣。春天一到,满城的粉色梧桐花散发着妖娆的味道,随便一个街角房后市花月季带着长久的芬芳从4月绽放到9月,合欢街上成荫的绒花更是以一个大大的拥抱欢迎着过往的路人。都说一个城市之所以在你的心里扎根,更多的是记忆深处它的味道,不管这座城市如何破旧,更不管你离开这座城市有多久,能让你回味的还是它的味道。现在工作的单位是山西北部的一座城市,每次回家也要从北走到南,从南走到北,也习惯拿现在的城市和家乡做比较,比如食物都有统一的名字,麻花、油糕、面皮、饸饹面、羊汤等,但是味道却千差万别,虽然工作快30年,但是记忆的味道抹不去,每次回去都有一种兴奋,那种兴奋就是饕餮记忆的味道,让味道回味加深并延续。




记得小时候有一种叫醪糟的饮品,本是一种南方的米酒做成的冷热皆可的饮料,却在北方小城以暖身的热饮而遍地开花,也许是给路人解渴的,又或者给南方的客人以适应水土的小饮,发酵的米酒加上滚烫的开水,打上一颗鸡蛋,喝到嘴里酸甜并带有些许涩涩的感觉,有的人喝不惯,就像有人喝不惯晋北的酸饭一样。




在这个城市里,早餐不是固有的油条豆浆,丸子汤、油茶、马莲汤、油酥饼充斥着原本就丰富的早餐桌,特别是胡辣汤,河南的名小吃,来到这座小城便有了这个城市的味道,它没有传说靓丽的颜色,也没有胡椒的辛辣,更没有羊肉牛肉的质感,而是以瓦灰的颜色加上海带丝、粉条及一些当地的食材,喝到嘴里浓稠顺滑并带有一点点胡椒的香气,配上葱花油饼,一顿早餐便解决了。当然豆腐脑里浇上这样的卤比起韭花来不知好吃多少倍。




北方的吃食一般都比南方要实惠,不仅量大而且实惠,适合北方的天气和豪爽。大口的吃馍,大口的喝汤,随意的一个小店一碗热乎乎的面条甚至不用小菜,眨眼功夫便在眼前毁尸灭迹,只留下回味的热气在碗边徘徊。也许是北方人对面食的热爱,很小的时候就对一种叫饸饹的面条情有独钟,每次回家如果不吃一碗饸饹面总感觉胃里缺少点什么,用当地小麦制作成饸饹面,煮熟、过凉、抹油、备用,吃时放到竹制笊篱里,在大锅里反复焯烫几次,盛入碗中,浇上由中药熬制的猪肉臊子,冬天放些菠菜,夏天放些韭菜,吃的时候放上点辣椒,浇上点米醋,劲道爽口别具风味。




它快捷方便随到随吃而受到过往路人的喜爱。满大街的饸饹面馆远远满足不了食客的食欲,这次回家同学专门带我驱车跑到饸饹面的故事地曲沃县北董乡交里桥村,品尝那地道的饸饹面,交里桥因一座古桥而繁华,又因一碗面而驰名,四通八达的道路让南来北往的客人在这里交汇,古桥边,交里桥饸饹面的巨大牌匾醒目的吸引着每一位行人,省级非物质文化遗产的标示让喜爱饸饹面的我们心满意足。听说这碗面和牛郎织女有关,虽然撤的比较远,远古时期还没有小麦,却表达了人们对这种食品的精神寄托。还没有走进店铺,喧嚣声便不绝于耳,偌大的餐馆里挤满了慕名而来的客人,没有服务人员招呼你,你可以自觉的找位置,自觉的交钱,自觉的等待,自觉地取饭,一切都是紧张忙碌和有序,两口大锅,两个身强力壮的大厨舞动臂膀熟练挥舞着手里的工具,成堆的装在碗里的等待食客的饸饹面不停的端到食客面前,在这里有浓重乡音的老人,有穿戴时尚的年轻人,还有背包客,每个人从走出餐馆神态就能看到吃过这碗面的满足,这次有幸见到老字号的N代传人二胖,也许客人太多,他亲自上手。在这条不长的街两边到处都是饸饹面馆,比起这里稍显冷清,吃过一碗不满足就再来一碗,走时再带上一碗,就是这样回到工作单位还是遗憾,这就是饸饹面的魅力。




城市的味道弥漫在大街小巷,一个小炉,一口油锅,一盆烫面,一碗糖馅,又是一个记忆的味道在眼前。不盛产糯米,又怀念那样的味道,于是在这个城市就有了烫面油糕,滚烫的开水浇在优质的小麦粉上,沾上油,活成面团,吃的时候揪成一小剂,包上糖馅,在油锅里一炸,金黄的颜色,满月的外形,软糯香甜的口感,猴急的咬上一口必定要烫嘴,但还是心花怒放。




由于常年在外地工作,只是过年才回一次家,很多小店都已关门,过了年,还没有开门我们便又回到单位,所以很多时候都是与记忆的味道擦肩而过,但是过年有过年的风俗,走亲访友之时,到了饭点,随便在谁家落脚,火锅必是待客之选。绛州的火锅远近闻名,每家又各有区别,吃过很多家,也去过很多小店,但是味道记忆最深的还是二姨家的火锅,晋南火锅与晋北不一样,同样的铜火锅,从卖相上看,晋北的是每一面的食材都不一样,显得丰富多彩一目了然,而晋南的火锅是一层层码放,你第一眼看到的就是最上面的那一种食材,但是却很神秘。火锅是一道大菜,必是最后一个上,前面就是自己调制的九碟精致的凉菜,喝点小酒或者饮料,当你的内心已被寒冷占据之时,一口热腾腾的火锅就会端了上来,掀开盖子的时候冒着兹兹的热气,用筷子夹取最上面炖煮后切成薄片的五花肉和点缀用的海带丝加上年前在炉火旁栽种的蒜苗末,沾上香醋,带着浓郁地方味道以及肉香蒜香满口萦绕,掀开第一层,下面的每一层都有惊喜,山药丸子香酥绵软,莲菜盒子外脆里嫩,豆腐泡里混合着高汤的味道,白菜粉条大众却是最爱,喝点火锅高汤,再吃点凉菜,冰火两重天的味道在体内交替。二姨怕我吃不够,便不停的往我这边夹着菜,感觉就像聚宝盆,不停的吃不断的有,我也来者不拒,一年一次一定要心满意足,即便最后都挪不动身体但我依然坚持到最后,用尽最后的力气喝干最后一口汤,然后二姨更是关切的问我要不再给你装个小锅?




如果那天去二姨家去的早,会有一碗臊子面当做早餐,在外地偶尔会看到街边小店有陕西岐山臊子面的招牌,可是我却喜欢晋南那种口感的臊子面。晋南盛产小麦,就有了各种面食的制作,面条就是其中一种,而面条里臊子面是最居家的,油煎豆腐和鸡蛋饼切成菱形小块,海带、木耳切丝,精瘦肉丁,韭菜沫,一切准备就绪,坐等美食。臊子面魂在汤,面条擀的细而均匀,汤色泽鲜亮而浓郁,一小碗面条,浇上汤和臊子,放上辣椒,也是让人矛盾的美食,吃一碗不解馋,吃多了又怕中午的火锅没有地方盛。




一个人让一个城市记住他,他的味道一定长于别人。在这座小城几乎所有的人都吃过他的烧鸡,一个姓赵的老师傅,黝黑的皮肤,留着一撮山羊胡,头戴一顶小白帽,推着一辆28自行车,后座上绑着一个大竹筐,上面盖着一块白布,走街串巷吆喝着-----烧鸡!回民烧鸡!这是小时候最撩人、最揪心也是最期待、最流口水的声音。小时人们的生活大多不是很富裕,吃一次烧鸡就像是过年,金黄色的外皮,鲜嫩的肉质,轻轻一拔骨头就能分离,咬一口满嘴流油,香气直往鼻子里灌,但是却不能大快朵颐,因为每人分到的就只有那么一小块,也是一种遗憾。现在生活好了,随时都能吃到,但是远没有那样的味道和感觉。现在回到家乡,那个熟悉的声音偶尔还会听到,只是人比较年轻。有时也会光顾一下,让孩子品尝一下我们记忆的味道,但是它却输给了KFC。




过去小城的夏天会有一种豌豆糕的甜食出现,它香甜可口,清凉下火,爽口绵甜。比起北京的豌豆黄,它的口感略显粗糙,颜色也没有那么细腻,橙黄色的豆沙加上一层层当地的柿饼,装在一个个的盆子里,吃的时候脱模,再用刀子切成三角的形状,包在草纸里,现在一年四季都能吃到这样的小吃,味道一如既往;过去小城的冬天还会有一种冻柿子的水果出现,冻柿子成黑褐色,吃起来激冻无比,它与晋北的柿子不一样,个头不大、圆润饱满、肉质紧实,可以现吃,也可以做出柿饼,冬天冻起来,吃的时候需要提前泡在水里化冻,有点甜辣,这也是过去冬天唯一能吃到的水果。



山西的面食无与伦比,花样百出,一个统称饼子的食品就有不同的形状,不用的口感。半圆型的,发面且油少,没有任何作料,刚烤出来冒着热气外焦里嫩,是一种家常主食,记得中央二台有个节目介绍过,把嘴馋的主持人的嘴还烫了一下;圆形的,有些许层次,但是没有过多的纹理,适合做肉夹馍之类的,现在已不单单加红烧肉了,豆腐串、麻辣串、煎鸡蛋、卤鸡蛋以及各种菜品;三角型的是这些饼子里制作最复杂也最费功夫,同样也是最受欢迎的一种,热油浇在面粉上,放凉后撒上花椒粉、熟芝麻和盐,再放上点小茴香,混合成油酥,面粉发酵,一个小面团擀开裹上油酥,制作成型,放入饼铛上烙至微黄,再放入烤炉中烤熟,独特的做法赋予了别具一格的味道,咬一口酥脆的饼皮直往下掉,里面小麦香气扑面而来,一层层的油酥丰富到只要你想起饼子,它就会在你的脑海里跳出来。一碗饸饹面配上一个这样的有酥饼,地道的晋南特色。一个油酥饼加上具有晋南特色的牛肉,立刻高大上起来。说起牛肉那也是口水直流,一把红伞下木质的板子上是压在一起的紧致的牛肉,吃的时候用刀子片成薄片,加在饼子里或者凉拌着吃。小时候学校组织春游,有的小伙伴带的饼子加牛肉,那一定迎来很多羡慕饥渴的眼光。




一提到吃,脑子立刻显的灵动,不由自主会去用手抹嘴,以前记忆中的美食总是千呼万唤,不到节令你是吃不到的,夏天的绿豆凉粉雪白嫩滑,用一个特殊的工具在盆型的凉粉上转一圈,细长的凉粉就会滑到你的面前,配上蒜汁黄瓜丝,爽滑劲道还消暑。而到了冬天一碗炒红薯凉粉也是应季的一道美食,配上蒜汁撒点葱花,简单而美味。


以前大多数人家都不富裕,能吃饱饭是基本要求,换着花样吃饱那就比较奢侈了,至于额外的小吃零食那是天外来客。小时候总是感觉自己有一个添不饱的肚子,看见什么吃的都心花怒放,以至于到现在我一不挑食二有个好胃口三对吃的来者不拒。人的差异也在于此,有的人和我同样的境地,确是因为小时候没有接触过一些食物而到现在还排斥的,这样的人我总是抱有同情和遗憾,活着本来就是一件快乐的事,非要减肥和挑食,让自己不快乐,是你赔了,我赚了。特别是味道重的食物,很多人排斥一辈子,有的人是排斥某一段非常时期。记不清第一次喝羊汤是什么时候了,只记得很小的时候在庙会或者回老家的时候,在路边的小店里能喝一碗热乎乎的羊汤,简陋的桌凳,一口大锅里是乳白色散发着羊膻气的浓汤,对我是一种吸引力,而对于某些人避而远之。大厨先是抓一些羊肉和下水放到碗里,用一个近乎平底的勺子不断的往你碗里舀羊汤,感觉给了不少,其实只是一个数量,然后抓一把葱花,香浓美味,再放上羊油熬制的辣椒,那种味道就更加浓郁,红白绿相间,光从卖相上就赢得人心。泡上一个油酥饼,只需大块的掰开,一口一个,羊肉的香气沁入饼子里,不需要那么繁琐的像西安羊肉泡那么的细小,费劲不说还一碗的面糊,也不像太原的羊汤里面多些粉条,就是实实在在的羊肉,如果想喝汤店家还会免费的给你加很多汤,我很享受每次喝羊汤的时间,舌尖上的味蕾刚打开,那种由上而下的热气瞬间传遍身体,一位台湾的主持人到大陆主持美食节目,在最后的片花里她说我要是喜欢这样的食物会说非常好吃,对已一般食物会说很好吃,


而对自己有些排斥的食物,比如羊汤,我会说好吃,做一个主持人不容易,既要照顾观众,还要牺牲自己,敢于挑战,如果我主持美食节目,你会听腻非常好吃。


牛肉也是一种味道很重的美食。用它包制水饺别具一格,牛肉水饺它有四大怪,一说是擀面杖一样粗,这算是一种工具。二是一次两张皮,这算是一绝。三是不用手端,这是一项技术。四是泡在水里吃,可以说真正意义上的水饺。饺子皮薄馅嫩,久煮不烂,味道奇绝,食之香而不腻,既可当主食,又可做下酒菜,因而民间有“吃饺子喝酒,越喝越有”的说法。开遍大街小巷的水饺店,只有在它的家乡才能吃到最正宗的味道。牛肉丸子面,也是一种遍地开花的面食,用一个字概括——“辣”,用两个字概括是“香辣”。牛肉的鲜、丸子的香,秘制的汤,劲道的面加上辣椒的爽,吃起来大汗淋漓。这两款美食有许多共同的特点:回民美食、四季皆可、调料秘制却价格平民,纯朴简单的美味令人酣畅淋漓。


儿时的记忆里太多的就是味道,重口味的香煎毛鸡蛋、油炸知了一直到现在都对它念念不忘,有的说它致癌,但是我想说的是有些美味我们不是天天吃,偶尔过下嘴瘾也未尝不可。清口的米皮和面皮吃的是它地域的味道。韭菜鸡蛋馅饼,里面的粉条非红薯粉不可。红豆糕在一个特殊的容器里成型,极似异域美食。香脆的麻花从过去过年的美食到现在的一年四季,槐花与香椿却是极具时令,过了这村就很难找到。


随着社会的发展,大多数在外地的人能吃到记忆中的美食,但是远没有记忆中的味道,也许就是一方水土养一方人,家乡的美食走进了别人的家门口,别人家的美食到了你的家乡,每一个美食都有一个美好的故事,这就是相关食物的记忆,一定是某个人、某件事或者某个居住地,它不仅仅是食物本身,记得中央台的一档寻亲栏目就是凭借一碗记忆中儿时的蛋炒饭找到了亲人,可见记忆中味道的重要性。




城市越发展,包容性就越强,西式快餐已经根深蒂固的融入生活,中国的美食更是海纳百川,已不能用一种地道的美食来对待儿时的记忆,它或许工具改良了,或许工序改进了,又或许食物本身就已发生了变化,目的就是让更多的人接受它喜爱它。粗粮细作让原本的家常菜走上了高端路线,手持披萨也让西洋菜放下了高贵的身躯;东北的麻辣拌融入了川菜的精华,广州的宵夜多了北方的豪爽;汉堡里多了川椒的泼辣,韩式泡菜与中国腌菜一样收到热捧。在我的记忆里,那种随便在街边窝在一个小板凳上吃着可口的地方现在都盖起楼房,一个很普通的小吃也有了很文艺的名字,每个城市的美食街天南海北的汇聚到一起,本土小吃也以城市的招牌招蜂引蝶,太多的变迁让我们对记忆中的味道有了质疑,但是我们一直坚持寻找记忆的味道,让那种美好的味道在心里扎根。


本文作者系【新田圈】网编团队,笔名:老梁。未经授权,请勿转载。


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