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餐饮新零售真的是大势所趋么?

美食道2021-01-07 16:27:08


3月27日,西贝上海一家门店突然换装,从“杂粮小铺”变成“超级肉夹馍”。其创业分部经理介绍,贾国龙一直在想哪种模式能开更多的店,能走到海外与国外的产品PK。


▲ 西贝筱面村精品厨房入驻盒马鲜生


在此之前,西贝也曾试水“盒马鲜生店”,入驻其迷你小吃街,打造“大牌小店”的模式。然而,可能是入驻时间较短,这种新零售的尝试并未有立竿见影的效果。


不少餐企老板开始质疑:餐饮新零售真的是大势所趋么?


互联网巨头搭建的“新零售”战场


进入2018年,新零售的开年大战硝烟四起,互联网巨头争相在新零售领域跑马圈地。无论是阿里、腾讯的支付“大战,还是各自阵营的不断扩充,互联网巨头已然掀起了新零售的风潮。


▲ 新零售派系之争


业内人士认为,在新零售领域阿里腾讯事实上已经在“短兵相接”,而在新零售布局中首先破局的是餐饮领域。


不久前京东也正式宣布进军餐饮B2B,为全国的中小餐饮门店构建一条透明的供应链,并推出一套具有食材供应、食材认证、菜品研发和门店服务于一体的综合性餐饮解决方案。


口碑的餐饮新零售负责人杜晓明坚定地认为,餐饮行业正在进入“新零售时代”。在这个趋势下,餐饮产业的各个环节将被标准化,包括原材料采购、菜品研发、食物生产、供应链等。


数据显示美国餐饮产业70%实现了标准化,日本则达到了90%,也因此诞生了很多大型餐饮集团,比如美国的百胜、麦当劳。而在产业链上,美国餐饮产业上生长出了第三方供应链公司Sysco,日本则有ACCESS。


相比之下,中国餐饮市场极其分散。据了解,中国的餐馆数合计约为350万家。2016年,中国餐饮行业前百强企业产值之和仅占比6%。业内人士指出,问题根源就在于中国餐饮产业标准化程度低,供应链落后,使得中国餐企的经营成本高效率低,中国餐企很难规模化扩张。


而餐饮新零售的硬性要求之一就是“标准化”生产,业内人士认为,跟上餐饮新零售的风潮,对于品牌餐企业而言是一个做强做大的契机。


新零售带动餐饮行业升级


2017年,海底捞、上海小南国、西贝等国内餐饮巨头都在试点“新零售”的运营模式。虽海底捞的“方便火锅”、小南国的葱油面半成品等已相继推向市场,但目前能当作成功案例来分享的,老字号品牌五芳斋算头一个。


▲ 五芳斋无人智慧餐厅


今年1月,五芳斋推出了首家无人智慧餐厅,从排队、点餐,到下单、取餐,整个用餐过程的核心环节全部依靠消费者独立完成,这家新零售餐厅依靠口碑无人餐饮技术,用数字驱动经营,就连菜品推荐、营销方案也都由系统基于口碑大数据自主完成。


开业仅一个月,五芳斋无人智慧餐厅便交出了一份满意的成绩单:门店营业额同比增长超过40%,笔单价增长了14.5%;人效增长三倍,点餐时间大幅缩短,用餐效率显著提升;通过大数据智能推荐的TOP10菜品中,用户点餐命中率为65%。


▲ 用餐全程自助服务


五芳斋通过新零售的模式尝试,进行产品升级、营销模式的改变,并运用大数据和新用科技等方式赋能老字号,激发老字号的新潜能,让老品牌成为新“网红”,


“新零售最终改变的是效率。”五芳斋总经理吴大星表示,未来,五芳斋无人智慧餐厅还会复制到越来越多的城市。


▲ 眉州东坡的新零售


其实关于新零售的尝试,眉州东坡经验丰富。眉州东坡董事长王刚表示,在工厂达到标准化生产、整个供应链成熟之后,眉州东坡开始了餐饮零售化的探索。

眉州东坡的东坡肘子、麻婆豆腐、回锅肉、香肠,以及各种成品、半成品、酱料等约50种产品,都可以在眉州东坡的电商平台以及部分商超购买。除了面向C端消费者,眉州东坡还开发了适合B端使用的产品。

如今眉州东坡的成产公司,年产一万多吨各类肉制品、零售半成品、5000吨各类调料,产值已经达到2亿。预计,到2019年能达到3个亿。

“零售化餐饮食品未来会和店面餐饮平分秋色,会成为继外卖之后,餐饮行业下一个强劲增长点。 ”王刚说。

以人为本的新零售


无论餐饮新零售被炒成什么样,以互联网为依托,对线上服务、线下体验及现代物流进行深度融合的新零售模式,归根到底是围绕着“人”展开的。


新零售的本质是“如何把商品销售给顾客”变成“顾客要买什么,背后的商业逻辑是从以商店为中心转变为以人为中心。此,无论是拼互联网、拼美味、拼人气、拼服务,还是老字号的再创新,都是对新零售的探索。


餐企要想搭上新零售的快车,必须要先了解自身优势,对用户深度画像,对商品进行重新组合,线上线下共同发力,用产品和服务打动消费者。


赵永城

客如云咨询服务总监



 赵老师曰(yuē


餐饮+零售、新零售、大数据、人工智能、赋能……这些名词借着互联网的东风迅速传遍餐饮圈,这使得一些餐饮人就像当年拥抱“互联网+”一样都想赶上这班车。勤奋好学的餐饮人总是不甘于现状,加之竞争的激烈逼得我们餐饮人必须要变革,必须要勇于创新。今天赵老师跟大家聊聊餐饮新零售。


从目前众人宣扬的餐饮新零售案例来看,大多以知名品牌餐企为主角,无论是西贝、眉州东坡,还是老字号五芳斋,都是有强大的品牌背书和消费者认知作为支撑,而新零售从某一方面而言,也是其品牌延伸、业态分类的一种方式。当品牌资产在企业内部转移至新产品品牌上,对应的提升策略是品牌延伸,也就是在原有品牌基础上推出定位近似的品类或产品,也可以是以原品牌做为母品牌背书而推出子品牌做为新品类或产品的品牌运作。(就品牌架构的梳理赵老师今后会单独跟大家聊。)


新零售的关键点除了品牌之外,还在于供应链系统的完善。像文中提及的眉州东坡,它之所以早在新零售被炒热之前就已入局,得益于其标准化的生产体系和完善的供应链体系。


以其特色香肠为例,为了保证批量生产与产品口感,眉州东坡不仅把食品的温度、湿度、酸度等各个方面标准化,还以科技为支撑,在整个作业流程中都采用智能机器人,以最大限度的降低人为因素对产品稳定性的影响。新科技带来的标准化,给眉州东坡的餐厅店面复制和新零售的增收带来了巨大影响。


马云在云栖大会上提出新零售的概念时,特别强调了物流的重要性,“线上线下和物流结合在一起,才会产生新零售。”


由于物流配送体系涉及运输、仓储、包装等多个环节,建立物流配送系统的一次性投资较大,目前我国绝大数餐企没有自己的物流体系,更多的是依赖于各大电商、外卖平台等,基本失去了对服务质量的把控,显得尤为被动。“借力”的确是现阶段餐企新零售的策略之一,但是,巨头们的战争平息后,物流成本、平台抽成免不了会有所变动,滴滴打车和美团外卖就是鲜活的例子。


如果只是想借着风向标蹭蹭热度,那么跟着大佬走,尝一尝鲜也未尝不可。但是若是想让“新零售”真的“新”起来,还是要结合自身实力,摸索出适合自己新零售之路。毕竟前几年那些盲目跟风,吵着拥抱“互联网+”的企业,也没几个成功抱上互联网大腿的,反倒惹了一身骚。





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